Этим простым трюкам учат только в школах кондитеров, но они определенно понадобятся вам в следующий раз, когда вы возьметесь за выпечку.
Даже если вы не профессиональный пекарь, вы все равно стремитесь к идеалу, берясь за выпечку. Те, кто изучает искусство приготовления выпечки и кондитерских изделий в специализированной школе, знают, что существует множество методов, используемых для создания идеальной текстуры, вкуса и общего вида десерта. Эти знания могут раскрыть перед кондитерами самые широкие перспективы за счет особых секретов и хитростей. К счастью, не нужно записываться в школу пекарей, чтобы узнать те из них, которые действительно пригодятся на кухне.
Выделяйте время на подготовку
Хотя собирать все ингредиенты и следить за тем, чтобы все было выровнено до идеального соответствия мерным линиям, это утомительно, при выпечке всех видов десертов подготовка играет определяющую роль. В отличие от приготовления обычного блюда, где небольшое количество соли не причинит большого вреда, выпечка требует точнейших измерений, поскольку каждый ингредиент может полностью изменить результат. «Выпечка — это не только искусство, но и наука», — объясняет шеф-повар Ник Филдс, владелец ресторана Chic Chef в Фениксе, штат Аризона, и известный автор кулинарных книг. В школе кондитеров поваров учат подготавливать все ингредиенты перед смешиванием, потому что это ускоряет время готовки и дает возможность перепроверить рецепт и ничего не упустит. Так вы никогда не забудете добавить необходимые ингредиенты (и вообще удостоверитесь, что они у вас есть).
Используйте миску и горячую воду, чтобы подогреть ингредиенты
Если вы сталкиваетесь с рецептом, требующим смешивания определенных ингредиентов при комнатной температуре (например, яиц), не паникуйте. Есть прием, который обычно используют пекари: наполните большую миску горячей или теплой водой, положите туда ингредиенты на пару минут, и тогда они должны быть готовы к работе. Ингредиенты комнатной температуры могут быть важны, если речь идет о полном смешивании или растворение чего-то в смеси.
Используйте кухонные весы, линейку и все, что понадобится
Некоторые рецепты кондитерских изделий могут требовать раскатывания теста определенной ширины или длины. Чтобы обеспечить точность, пекари держат под рукой линейку, чтобы проверить свою работу и быть абсолютно уверенным в цифрах. А иногда рецепт требует, чтобы всех ингредиентов было поровну — и тогда точно не обойтись без кухонных весов.
Охлаждайте готовое тесто
Правильным измерением количества факторы, благодаря которым выпечка станет золотисто-коричневой и хрустящей, не ограничиваются. Су-шеф-кондитер в Eataly Кайл Бартон рекомендует оставить тесто для печенья в холодильнике на 24 часа (или больше), чтобы оно могло отдохнуть и немного подсохнуть перед выпечкой. По его словам, это придает ему лучший вкус и текстуру.
Не открывайте духовку во время выпекания
Заглянуть в духовку и почувствовать аромат поднимающейся выпечки — заманчивая идея. Однако важно набраться терпения. Нужно сдерживать подобные порывы и держать дверцу духовки закрытой, потому что, как говорят кулинары, «каждый раз, когда дверца открывается, вы замедляете время приготовления и допускаете неравномерное выпекание». Любой пекарь скажет, что он снова и снова убеждался в том, что пироги и торты настолько деликатны, что даже мельчайшая деталь может исказить рецепт. Если вы правильно следовали указаниям, десерт будет готов, когда прозвенит таймер.
Соломинка будет вашим главным инструментом
Вам не нужны дорогостоящие инструменты, чтобы стать профессиональным пекарем! Один из самых больших секретов профи — использование пластиковых соломинок (выбирайте широкие, которые предназначены для холодного чая с пузырьками из желе) в середине высоких многослойных тортов, которые помогают противостоять гравитации и удерживать десерт в вертикальном положении во время украшения. Широкая соломка даст торту необходимую поддержку, но не будет стоить так дорого, как деревянные или металлические дюбели, на которые могут потратиться некоторые повара.
Разогревайте нож
При подаче декоративного торта, сливочного чизкейка и любых других видов выпечки многие сталкиваются с прилипанием десерта к ножу. По словам экспертов Taste of Home, чтобы первый разрез оставался чистым (особенно если вы хотите сделать привлекательное фото), нужно поместить нож для резки торта под горячую воду на несколько секунд, таким образом прогрев его поверхность, а затем высушить нож и начать резать десерт, избегая лишних крошек и беспорядка.
